法包Baguette

高筋麵粉 250g Bread Flour 水 160g Water 鹽 4g Salt 即溶酵母 1g Instant Yeast T55麵粉 250g T55 Flour 水 160g Water 鹽 4g Salt 新鮮酵母 4g Fresh Yeast 麥芽精 2g Malt Extract 1.混合麵粉,水及酵母 *取少許食譜份量的水拌勻酵母才加入麵粉內 *觀察麵粉吸水量,逐少加入水 2.加入鹽拌勻 3.麵粉搓揉成合適質感的麵團,收圓包保鮮紙發酵半小時 *可加入麥芽精促進發酵,增加香氣及顏色 4.麵團拉長,對摺,轉90˚再摺,共做3-4次至麵團光滑 5.麵團沾水收圓,包保鮮紙發酵半小時 6.重覆以上步驟1-2次,包保鮮紙冷藏發酵一晚 7.在麵團,桌面,手平均撒上麵 [...]

本集食譜戚風蛋糕 Chiffon Cake： 6吋 6inch 蛋黃 2 Egg Yolk 砂糖 15g Sugar 鹽 0.5g Salt 雲呢拿油 1/4tsp Vanilla Extract 牛奶 30g Milk 植物油 10g Vegetable Oil 低筋麵粉 45g Cake Flour 蛋白 2 Egg White 砂糖 40g Sugar 開心果味芝士蛋糕 Pistachio Cheese Cake： 8件份量 8pcs 忌廉芝士 50g Cream Cheese 開心果醬 20g Pistachio Paste 牛奶 25g Milk 鹽 0.5g Salt 蛋黃 1 Egg Yolk 粟粉 4g Corn Starch 麵粉 6g Flour 蛋白 [...]

6個份量 Serve6 焦糖 Caramel: 砂糖 50g Sugar 水 30g Water 熱水 20g Hot Water 布甸 Pudding: 雞蛋 2 Egg 蛋黃 2 Egg Yolk 牛奶 300g Milk 砂糖 50g Sugar 鹽少許 Salt 雲呢拿油 1tsp Vanilla Extract 淡忌廉 100g Whipping Cream 芝士蛋糕 Cheese Cake: 忌廉芝士 60g Cream Cheese 無鹽牛油 10g Unsalted Butter 牛奶 25g Milk 鹽少許 Salt 蛋黃 1 Egg Yolk 低筋麵粉 6g Cake Flour 粟粉 4g Corn Starch 雲呢拿油 1/4tsp Vani [...]

‍6-7個份量 6-7pcs 高筋麵粉 180g Bread Flour 砂糖 45g Sugar 鹽 2g Salt 即溶酵母 3g Instant Yeast 蛋黃 2 Egg Yolk 牛奶 105g Milk 無鹽奶油 25g Unsalted Butter 腸仔 6 Sausage 雞蛋 1 Egg 1.混合麵粉,砂糖,鹽,酵母,蛋黃及牛奶 2.搓揉成團 3.加入牛油,搓揉成光滑麵團收圓 *可觀察搓揉後的麵團,加少許水及麵粉調整 4.包保鮮紙發酵至少一小時 5.腸仔小火煮約8-10分鐘,備用 6.麵團壓平排氣,平均分成6-7個約55-60g麵團,滾圓 7.包保鮮紙,放置約15分鐘 8.按喜好造型,加入香腸*在麵團上噴水保濕 9.麵團再發酵至理想大小 10.麵團表面塗 [...]

‍ 本集食譜‍ 2底份量 2pcs 低筋麵粉 70g Cake Flour 木薯粉 15g Tapioca Starch 吉士粉 5g Custard Powder 泡打粉 3g Baking Powder 砂糖 60g Sugar 鹽 1g Salt 雞蛋 1 Egg 水 70ml Water 淡奶 20g Evaporated milk 無鹽牛油 10g Unsalted Butter 雲呢拿油 1/4tsp Vanilla Extract 1.混合麵粉,木薯粉,吉士粉,泡打粉,砂糖及鹽 2.加入雞蛋,水,淡奶,溶化牛油及雲呢拿油,拌勻至沒有粉粒 3.過篩,冷藏約半小時 4.預熱雞蛋仔機,倒入適量雞蛋仔漿,蓋上蓋,反轉搖勻 5.約160-170℃,加熱約3-4分鐘,完成 [...]

‍ 本集食譜‍ 6吋份量 6 inch 無鹽牛油 20g Unsalted Butter 忌廉芝士 100g Cream Cheese 牛奶 45g Milk 鹽 1/16tsp Salt 低筋麵粉 12g Cake Flour 粟粉 8g Corn Starch 雲呢拿油 1/2tsp Vanilla Extract 砂糖 40g Sugar 蛋白 2 Egg White 他他粉 1g Cream of tartar 1.混合牛奶,忌廉芝士及無鹽牛油,熱水座溶拌勻 2.加入蛋黃,鹽,麵粉,粟粉及雲呢拿油拌勻 3.蛋白加入他他粉及一半砂糖打勻 4.加入餘下砂糖,打成挺身有彈性的蛋白霜 5.蛋糕模底部及邊緣鋪牛油紙 *如使用活底蛋糕模包錫紙防止入水 7:35 *預先預熱焗爐至1 [...]

蝦 12 Shrimp 鹽 Salt 胡椒粉 Pepper Powder 麻油 Sesame Oil 牛奶 100g Milk 蛋白 3 Egg White 粟粉 3tsp Corn Starch 鹽 ⅛tsp Salt 砂糖 1/4tsp Sugar 米粉 1 Rice Noodles 松子仁 Pine nuts 1.蝦解凍,加入適量鹽,胡椒粉及麻油醃一會 2.混合粟粉,牛奶,1/8tsp鹽及1/4tsp砂糖 3.略為打散蛋白,加入牛奶,過篩 4.預熱油,加入米粉炸至膨脹,立即撈起 *逐少加入米粉測試油溫,米粉會膨脹浮起才是合適溫度 5.煮熟蝦仁備用 6.落油,加入鮮奶,以小火輕炒至六七成凝固,離火 7.加入蝦仁,再拌炒幾下 *上碟前可放在隔篩隔走水分 8.炒米粉墊底,加入 [...]

黃豆 200g Soy Bean 水 2100g Water 石膏粉 6g Gypsum powder 水 100g Water 1.黃豆洗淨,加水去除浮起的死豆,浸約八小時 2.取已浸發黃豆約400g 3.分三次加水打成豆漿及過濾 4.大火煮沸豆漿,途中持續攪拌 5.關小火,把表面的泡沫舀走 6.煮至豆漿變濃,表面形成一層薄膜熄火,稍為冷卻 7.石膏粉過篩,加入水拌勻 8.將石膏水慢慢倒入豆漿拌勻 9.持續攪拌,待豆漿慢慢變成豆花狀,即可停止 10.靜置約10分鐘至水份分離 11.豆腐模下墊焗盤盛水,紗布放入模具中,倒入豆花,待水份流出,加蓋壓實約一小時,完成

豆豉鯪魚炒萵筍 Stir-fried Celtuce with Fried Dace Salted Black Beans

萵筍 250g Celtuce 鹽 3g Salt 砂糖 2g Sugar 豆豉鯪魚⅓-½ Fried Dace Salted Black Beans 蒜頭 2cloves Garlic 豉油 5g Soy Sauce 砂糖 3g Sugar 辣椒油 5g Chili Oil 1.切去萵筍底部,刨皮切片 2.加入3g鹽及2g砂糖醃一會至出水 3.蒜頭去皮切成蓉 4.豆豉鯪魚的豆豉切碎,鯪魚撕成條 5.加入豆豉鯪魚罐頭內的油,燒熱油鍋 6.炒香蒜頭豆豉 7.加入鯪魚炒香後加入萵筍 8.加入豉油,3g砂糖及辣椒油炒勻,完成

8件份量 8pcs 蝦 250g Shrimps 肥豬肉 50g Fatback 鹽 1/4tsp Salt 砂糖 1tsp Sugar 胡椒粉少許 Pepper Powder 蛋白 ½ Egg White 粟粉 10g Corn Starch 春卷皮 4 Spring Roll Wrappers 1.蝦解凍備用 2.蝦分兩份,一份切粒,一份用刀背拍成蝦蓉 3.肥豬肉打成碎,與蝦蓉混合 4.開始成膠後加入調味料,蛋白及蝦肉,持續攪拌 5.加入粟粉,攪拌成有彈性的蝦膠 6.牛油紙墊底,取兩片春卷皮,其中一片轉九十度 7.加入蝦膠抹平,鋪上另外兩片春卷皮 8.中小燒熱油,加入蝦餅將兩面炸成微黃色 9.重覆翻面將兩面炸成金黃色,確保裡面的豬肉都熟透,盛起 10.蝦餅瀝乾油,放置一 [...]

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