Macaron 卡通馬卡龍

e25 project



Macaron

十個份量

蛋白 50g egg white

幼杏仁粉 50g Blached Almond Powder

糖霜/糖粉 90g icing sugar

砂糖 25g sugar

色膏 food colour

 

二十個份量

Chocolate ganache

70%黑朱古力粒/磚 100g 70% dark chocolate

淡忌廉 100ml whipping cream

 

Decorating

糖霜 5tsp icing sugar

水 1/4-1/2tsp water

色膏 food colour

 

如果可以蛋白預早兩日打開定

可減少蛋白彈性 無咁易裂開

蛋白打至起泡半企身

再分三次加入砂糖攪拌

直至全部溶解 蛋白有d反光令身

 

幼杏仁粉預先過篩兩次效果更好

過篩後杏仁粉50g加過篩後糖霜90g

拌均後分三次加入蛋白霜

如果要加顏色就可以同時加入

黃色的話約10-12滴

攪拌方式 將膠刮插入蛋白中

由底刮向上 同時轉盤90度

重覆轉動同攪拌

完成後有另一步驟

由於麵糊內有好多大氣泡

所以要用刮壓向盤中劑出氣泡

約十次 直至睇唔到有大氣泡

同時使麵糊變成順滑流動狀態

向下滴時會好似絲帶一層層咁 又唔會流得好快

 

倒入唧袋中 用0.5-1cm唧嘴會易控制d 無咁易滴

最好用不沾布代替牛油紙 會完成時會較易搣出黎

唧出約一蚊大細 唧出黎之後會大20%左右

表面會自動平滑

 

如果大左好多即係太多蛋白太稀

或者麵糊攪得太勁氣泡無晒

 

如果表面唔會平滑 一層層咁 即係太杰

蛋白唔夠 或者杏仁粉吸水太多

 

唧好後拍一拍焗盤 拍出氣泡

再用竹籤吉爆d泡

等大約半個鐘 等麵糊表面乾燥(開冷氣情況下)

如果乾左 用手指篤佢會唔痴手 好似一層膜咁

 

放入已預熱至150度的焗爐

放左入去之後會大約降至130度

130度焗15-20分鐘

如果淺色macaron焗太耐同太熱會變啡

最重要係冷卻後可以搣出黎 唔會甩底

如果深色 朱古力味就可以150度 熱d唔怕唔熟

 

焗到八分鐘應該會升起

同埋出現macaron標誌的蕾絲邊

再焗多陣就可以啦

 

焗完攤凍左就可以搣出黎啦

面層係硬身 底層係軟身又搣得出

咁就剛剛好

 

朱古力磚切碎成粒粒

淡忌廉煮滾立刻熄火

倒入朱古力粒溶解朱古力

如果少量可以一次過落晒

如果你整多過100ml 淡忌廉 要分兩之慢慢落

以免朱古力溫度過高

慢慢攪拌至朱古力溶解

如果有粒粒未溶 就將個盤隔熱水加熱

以5秒為一個單位 分幾次 唔好浸太耐 會過熱

直至朱古力溶解 朱古力應該係光滑令身

攤凍後就可以入吱袋

 

由外到內唧個螺旋形ganache 夾埋佢就完成啦

macaron最好係雪一晚先食 但記得要密封

出黎完全唔同味架!

 

有幾個常見問題

 

表面好粗糙不平 一層層

因為蛋白唔夠太杰

 

光滑但係無蕾絲邊

溫度太低同未焗夠時間

 

表面裂開

焗之前表面唔夠乾燥

蛋白太新鮮

 

第一次唔一定會成功

試多幾次就得架啦

 

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69 Comments

  1. makchingyin's Gravatar makchingyin
    2015/12/19    

    用光波爐得唔得

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2016/04/08    

      應該得 未試過

  2. 2015/12/18    

    我焗時只開上火, 有靚靚裙边出現後, 關上火開下火, 裙边慢慢變少, 而且焗完已看不到了, 為什麼呢? 用綠色(聖誕樹)做20個應下多少滴色膏?謝謝你賜教!

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2016/04/08    

      上下都要開呀

  3. Lam's Gravatar Lam
    2015/12/16    

    請問上面既材料份量可以做到幾多個?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2016/04/08    

      約10個

  4. Fu's Gravatar Fu
    2015/12/08    

    整好之後可以放到幾耐?(保質期)

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2016/04/08    

      幾日

  5. 訪客's Gravatar 訪客
    2015/09/06    

    那個.如果用電動打蛋器係咪冇咁易成功.?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/09/09    

      一樣

  6. 2015/09/03    

    打完入面有好多粒粒,点解?係咪正常?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/09/09    

      粉未過篩?

  7. 2015/04/05    

    焗完之後等一陣會掉番落去..點解既??

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/04/23    

      未熟透

  8. Fung's Gravatar Fung
    2015/03/11    

    稀得濟 係咪蛋白太多
    落左兩隻蛋白

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/04/23    

      可能

  9. keith wong's Gravatar keith wong
    2015/03/10    

    我整極個漿都係好稀
    跟足材料
    放兩隻蛋白
    係咪姐係蛋白太多?
    唧係完全成吾到形

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/04/23    

      用磅磅好份量 蛋大小隻隻不同

  10. 訪客's Gravatar 訪客
    2015/02/15    

    我識左好多次到發吾起裙邊 吾知錯係邊 加杏仁粉留蛋白到一時太快留下中好水 佢留下個時吾似你甘 佢係一舊舊甘;(

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/03/06    

      唔好太大力 蛋白會變水水的

  11. 訪客's Gravatar 訪客
    2015/01/20    

    食譜寫餅整到十個份量
    但朱古力就二十個份量
    即係一係朱古力材料減半或者餅既材料乘二?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/01/22    

      係呀

  12. cynthia's Gravatar cynthia
    2015/01/10    

    請問若個麵糊很稀有得補救嗎?等了很久也未乾,焗完個表面好脆但同裏面D糊完全分開晒,請教。

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/01/12    

      要調整下份量 同混合時輕力d

  13. karen's Gravatar karen
    2014/12/29    

    可唔可以教用溫度計?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/01/02    

      放進去就可以了

  14. hoky's Gravatar hoky
    2014/12/27    

    我想問蛋白加糖後系咪要打到企身? 因為我試左好多次,1系最後太流質,1系焗完之後變左1片糖片.

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2015/01/02    

      一定要企身呀

      • hoky's Gravatar hoky
        2015/01/07    

        但我整到企身之後再加粉佢變到好’傑’..點解會禁?

        • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
          2015/01/09    

          份量唔正確呀可能

          • hoky's Gravatar hoky
            2015/01/14    

            我再試下先,吾該你 :D

  15. dimcookguide's Gravatar dimcookguide
    2014/12/25    

    買焗爐溫度計 用溫度計個溫度為準 糖不可以減

  16. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/12/22    

    我想問,個個焗爐都唔同,我個焗爐係1600w,咁應該用幾大火?預熱幾耐?應該點好?仲有,如果覺得太甜糖份可唔可以減少?如果可以減少的話應該減少幾多?謝謝

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/12/25    

      買焗爐溫度計 用溫度計個溫度為準 糖不可以減

  17. 2014/11/08    

    我焗出黎有裂紋又唔平….cryT.T
    係咪即係蛋白發得太杰同埋表面唔夠乾燥?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/11/11    

      表面唔夠乾燥 溫度太高

    • 2014/12/15    

      我想問下尼食譜裏面嗰個二十個份量系指咩
      同埋如果我想整30個材料份量系咪乘3倍就ok?

      • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
        2014/12/19    

        夠整二十個左右

  18. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/10/31    

    點解焗出黎會空心GA?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/11/07    

      係咁架

  19. ashley's Gravatar ashley
    2014/10/24    

    点解会某蕾丝边?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/10/27    

      表面未夠乾 或者份量有問題

  20. shirley's Gravatar shirley
    2014/10/23    

    請問你用的焗盆在哪裡買呀

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/10/27    

      材料店

  21. hazelwong's Gravatar hazelwong
    2014/10/17    

    蛋白用機打ok嗎? 加沙榶後都可以用機?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/10/20    

      可以呀

  22. mi's Gravatar mi
    2014/09/17    

    如果淺色macaron焗太耐同太熱會變啡 –> 咁應用點做, 是否要把焗爐溫? 還要不要把開少少門? 謝謝!

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/09/18    

      教低d溫度就ok

  23. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/08/27    

    我想問要預熱焗爐幾耐?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/27    

      預熱要用溫計睇 真係夠溫度 唔好用時間去計呀

  24. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/08/15    

    請問50g蛋白大約要用幾多隻蛋?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/15    

      一至兩隻

  25. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/08/13    

    如果用牛油紙 唔用不沾布 有咩要注意阿 thanks!! :)

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/14    

      應該都ok

  26. 2014/08/13    

    蛋白打不起吖,原因在哪

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/14    

      無相睇好難講 用機定用手打

  27. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/08/10    

    如果用色粉代替要落幾多??呀~~

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/14    

      未用過唔知 睇住慢慢落咪ok

  28. 訪客's Gravatar 訪客
    2014/08/07    

    如果係有一邊爆到好似嘔泡咁..有一邊就起到小小邊或無邊..咁係出左咩問題??

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/08/07    

      全部都係咁? 試下乾耐d先焗

  29. lungyutung's Gravatar lungyutung
    2014/07/18    

    蛋白早兩日打得
    咁打完放雪櫃兩日定放室溫啊?

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/07/18    

      放雪櫃就ok 打之前放室溫會易打d

      • iris's Gravatar iris
        2015/02/12    

        我放咗係雪櫃1日 但係啲蛋白變水

        • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
          2015/02/13    

          蛋白用果時先打發呀

  30. Genny's Gravatar Genny
    2014/06/27    

    Your macarons are so cute!
    Can I know which brand of yellow you used in this video and it’s colour name, thank you .

    Have a nice day!

    • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
      2014/06/27    

      just bought in baking shop
      they put in very small bottle
      no brand name,sorry
      but i think any brand yellow color is fine

      • Genny's Gravatar Genny
        2014/06/28    

        Thanks. I will look for alternative..

        • 2014/10/28    

          是不是一定要放杏仁粉?

          • dimcookguide's Gravatar dimcookguide
            2014/10/29    

            是呀

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